材料(粉類)

パン教室リヒトで使用している粉類はすべて国産。「富澤商店」「クオカ」「米農家寺﨑」のホームページからネット注文しています。各メニューごとの粉の配合を表にしました。気温や湿度の違い、生徒さんの経験値、使用する型にあわせて、また、より製パンしやすいようにと配合を変えることがよくありますので、分からないことがあればお問い合わせください。生徒さんからのご質問はいつでもお受けしています。2段書きになっているメニューは、上段のほうが作業性が容易でボリュームが出やすい配合です。粉の配合によって仕上がるパンが違います。この表はパン教室リヒトの教室用です。好きな粉を使って自分好みのパンになるよう自由に楽しんでください。

■強力粉キタノカオリ

 グルテンが強い。吸水多め。生地が乾燥しやすい。捏ねるのに力が必要。

 春よ恋を代わりにする場合は水分を少し増やすとよいでしょう。

 輸入小麦粉なら最強力粉のゴールデンヨットスーパーキング

■強力粉ゆきちから「おらちの小麦粉」(黒部産)

 はるゆたかブレンドコンチェルト(クオカ)テリア特号(南部小麦)を使う場合もあります。

■中力粉エペ

 中力粉、準強力粉、フランスパン専用粉はほぼ同じです。タイプERを使う場合もあります。

 添加物が気になる方はウーヴリエスローブレッドクラッシックを。

 輸入小麦粉ならリスドォルが有名。

■ライ麦粉

 主に中挽きを使います。

 膨らみ重視の方は細挽きを。風味を楽しみたい方は粗挽きを。

 挽きの異なるライ麦粉を2種類ブレンドするのもおすすめです。

■小麦全粒粉

 強力粉をまるごと挽いた全粒粉。細挽き、中挽き、粗挽きなどお好みで。

 見た目はライ麦粉と似ていてもグルテンがあるのでライ麦粉よりもボリュームよく焼きあがります。

 入れすぎるとボソボソしたパンになります。 

配合表

 

 Menu

強力粉

キタノカオリ

強力粉

ゆきちから

中力粉

エペ

ライ麦粉

中挽き

全粒粉

自家製酵母ステップ1

50% 50%      
自家製酵母ステップ2  50% 50%      

ベーグル  ブルーベリーベーグル

67%

50%

33%

50%

     
ダブルチョコベーグル

 20%

 

80%

100%

 

 

   
さつまいもベーグル 67% 33%      
食事パン 67%   33%    

ドックパン&マフィン

50%

 

 

100% 

50%

 

   
オニオンハムロール 100%        
ベーコンエピ

20%

 

 

70%

90%

10%

10%

 
ピタパン

40%

50% 

 

 10%

 

ピザ&グリッシーニ  フーガス

 20%

 

 

80%

100%

   
フォカッチャ 50%   50%    

昆布パン

20% 80%      
はちみつ胡桃パン 20% 70%   10%  
具だくさんライ麦パン

67%

67%

   

17%

33%

16%

 

山食パン   

50%

 

50%

100%

     
さつまいも食パン

50%

 

50%

100%

     
バターロール

100%

70%

 

30%

     

チョコチップロール シナモンロール

100%        
ショコラブレッド

 20%

 

80%

100%

     
メロンパン 100%        
ベーグルドーナツ
ドーナツ
50% 50%      
クロワッサン     100%    
デニッシュ

50%

 

 

50%

100%

   
ロングデニッシュ 50%   50%    
ブリオッシュ

20%

 

80%

100%

     
シュトーレン  ショコラカレ  

50%

 

50% 

100%

   
ブール 67%   33%    
フィセル

30%

 

 

70%

100%

   
シャンピニオン     90% 10%  
リュスティック 50%
33%
  50%
67%
   

この表はパン教室リヒトの教室用として参考にしてください。

粉の配合によって仕上がるパンが違いますので自由にアレンジして自分好みのパンづくりを楽しんでください。