材料へのこだわり

パン教室リヒトでは3種類の国産小麦粉を使用しています。

 

粉の配合によってパンの仕上がりが違いますので、気温や湿度の違い、生徒さんの経験値、使用する型にあわせて、製パンしやすいようにブレンドします。

 

北海道産強力粉「キタノカオリ」

岩手県産強力粉「ゆきちから」

北海道産中力粉「エペ」

 「富澤商店」のホームページ 

 

キタノカオリ(強力粉)

国産小麦粉のなかでも特にグルテン(グルテニン)が強く、生地に弾力があり釜伸びしやすい。

吸水が高いので仕込み水が多めなることを考慮する。

分割以降の作業中には生地が乾燥しやすいので注意。

捏ねるのに力が必要。

パンづくり初心者さんでも比較的ふっくらとしたパンが焼けます。

代替品・・・「春よ恋」「ゴールデンヨット」「スーパーキング」

 

ゆきちから(強力粉)

グルテンを形成する2つの小麦タンパクのバランスが「キタノカオリ」とは異なります。キタノカオリは弾性が強いのに対して、ゆきちからは粘性も感じられます。

吸水力は普通。

すぐに滑らかな生地がこね上がります。

乳製品と相性がよく、ボリュームが出ます。

リーン配合のフランスパンにも向いており、やや中力粉よりの強力粉として用途が広いです。

代替品・・・はるゆたかブレンド、はるゆたか、コンチェルト、ゆめちからブレンド

 

 

エペ(中力粉)

フランスパン、ピザ、クロワッサンなど、生地を薄く伸ばす成形のときには中力粉を使います。水の配合が多いレシピはべたついて扱いが難しいため、強力粉をブレンドします。小麦のほかに、米こうじ、クロレラエキス粉末、アセロラ粉末が原材料に含まれています。 

代替品・・・ハードブレッド専用粉ER、リスドォル、南部小麦

 

教室用の配合表を公開しますので参考にしてください。

2段書きになっているものは、上段のほうが作業性が容易でボリュームが出やすい配合です。

 

一部修正しました。赤の数字の部分です(2020.11.6)

配合表

 

 パン教室リヒトのパン

キタノカオリ

ゆきちから

エペ

全粒粉

ベーグル

ブルーベリーベーグル

小松菜ベーグル

200

150

100

150

   
ダブルチョコベーグル

 60

 

240

300

 

 

 
さつまいもベーグル 200 100    
食事パン 200   100  

ドックパン&マフィン

 

 300

 

 

オニオンハムロール

チョコチップロール

シナモンロール

300      

メロンパン

140      

ベーコンエピ

ピザ&グリッシーニ

フーガス

60

 

 

300 

240

 

 
ピタパン

144

180 

 

36 
フォカッチャ

150

300

 

150 

 

300

 

 

 

 

昆布パン

90

 

210

300

   
はちみつ胡桃パン 60 210   30 
具だくさんライ麦パン

240

   

60 

山食パン   

200

 

400

200

400

 

   
さつまいも食パン

175

200 

175

150

   
バターロール

200

170

 

30

   
ショコラブレッド

 60 

 

240

300

   
ベーグルドーナツ
ドーナツ

150

100

150

200

   

クロワッサン

 

100

100  

デニッシュ

 

100

100

 

ロングデニッシュ

100

 

100

 
ブリオッシュ

40

 

160

200

   

シュトーレン  

ショコラカレ

 

 

300

 
ブール 200   100  
フィセル

90

  210  
シャンピニオン 40   230 30 
リュスティック

200

150

 

100

150

 
塩パン  

150

100

100

150

 
長時間発酵クリームパン 150   150  
クリームパンダ 150 150    

数字はg表示です。

粉の配合によりパンの仕上がりは違いますので自由にアレンジして好みのパンづくりを楽しんでください。